Использование крахмальной патоки

krahmalnaya patoka

ПАТОКА — это натуральный сахарозаменитель с выраженным экономическим эффектом. Крахмальная патока является продуктом неполного гидролиза крахмала. Это густая, вязкая, сладкая жидкость светло-желтого цвета. Патока может применяться для улучшения процесса цветообразования, усиления сладости, повышения влагоудерживающей способности и осматического давления, таким образом увеличивается возможность снижения микробиологического загрязнения.

Это универсальный улучшитель органолептических показателей и свойств продуктов, произведенных с ее добавлением.

Патока представляет собой прозрачную, вязкую, сладкую на вкус жидкость. Она состоит из смеси глюкозы, мальтозы и высших сахаридов и имеет большое количество сортов в зависимости от сочетаний этих углеводов. Патока — это густой, тягучий сладкий продукт, получаемый осахариванием (гидролизом) крахмала (главным образом картофельного и маисового)разбавленными кислотами с последующим фильтрованием и увариванием сиропа. Применяется в кондитерском и консервном производствах, входит в состав аппретов.

Патока применяется в производстве широкого спектра пищевых продуктов - кондитерских изделий,пива и безалкогольных напитков, плодово-ягодных консервов, соусов и кетчупов и др.

Для приготовления патоки крахмал-сырец, выделенный из картофеля или кукурузы и очищенный, нагревают со слабым раствором соляной или серной кислоты при повышенном давленииКрахмал гидролизуется, превращаясь в декстрины, мальтозу и глюкозу. Затем кислоту нейтрализуют, полученный сироп очищают от примесей, обесцвечивают и сгущают в вакуум-аппаратах до содержания сухих веществ 78 %. Готовую патоку охлаждают до температуры 35—40°С и разливают в бочки.

Виды и свойства:

  • Низко осахаренная (DE 26-35) обладает свойствами повышенной вязкости.
  • Карамельная (DE 36-44) с самым широким спектром применения, с уравновешенным составом сахаров
  • Мальтозная (DE > 38) диетический продукт с высоким содержанием мальтозы
  • Высоко осахаренная (DE > 45) сироп с высоким содержанием сахаров


Мальтозную патоку получают из кукурузной муки без предварительного выделения из нее крахмала. Кукурузную муку смешивают с водой, добавляют неферментированный солод и при температуре 50—65 °С оставляют смесь для осахаривания. Полученный гидролизат фильтруют и очищают от примесей,сироп уваривают до плотности 1,4 и содержания СВ 78%.

Мальтозная патока имеет светло-коричневый цвет и слегка солодовый запах. Содержание редуцирующих веществ (в пересчете на мальтозу) не менее 65 % на СВ.

Рафинадная патока является пищевым отходом рафинадного производства.Рафинадная патока — это густая, вязкая масса темно-коричневого цвета.Вкус патоки сладкий, с горько солоноватым привкусом. Содержание сухих веществ не менее 73 %, в том числе сахарозы не менее 53 %.

Крахмальную патоку применяют в основном в кондитерской промышленности, мальтозную — при производстве пряников и хлеба. Рафинадную патоку используют при выработке ржаного хлеба, например орловского,бородинского и др. Патока ускоряет брожение теста, улучшает вкус и аромат хлеба, замедляет его черствение.

Хотя патока совершенно стабильна и не кристаллизуется, для облегчения процесса использования ее рекомендуется хранить при температуре 50-55оС.

  • В леденцах патока применяется для снижения кристаллизации сахарозы
  • В ирисках и карамели патока служит для снижения кристаллообразования,способствует улучшению жевательных свойств и реагирует с молочным белком, что приводит к созданию характерного цвета и вкуса изделия
  • В жевательных резинках патока с высоким содержанием сухих вещество обеспечивает длительную сохранность вкусовых качеств изделия.
  • В мороженом патока применяется для регулирования процесса кристаллизации лактозы в молоке, создания нежной структуры мороженого,улучшения его вкусовых качеств и формы.

Патоку используют как существенный компонент при изготовлении пряников. Количество добавляемой патоки напрямую зависит от вязкости теста, цвета и вкуса пряников. Некоторые сорта хлеба, например, тартуский, минский, рижский,бородинский, карельский, содержат патоку. Это придает хлебу особые вкусовые качества при большом количестве закладки, либо характерный цвет, если патока добавляется в небольшом эквиваленте.

Патока применяется в кондитерской ,промышленности, в производстве строительных материалов, для приготовления формовочных смесей в металлургии.