Применение рисовой муки в промышленности

МУКА РИСОВАЯ – СЫРЬЕ ДЛЯ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ.

Отличительной особенностью рисовой муки является то, что она относится к крахмалосодержащему (около 80%) сырью, у которого отсутствует клейковина. Обладает высокими и стабильными функциональными свойствами: влагоудерживающая, жироудерживающая, гелеобразующая способность; рекомендуемая гидротация муки рисовой 1:4, 1:6. В отличие от генетически модифицированных добавок, рисовая мука является естественным продуктом. Рисовая мука не содержит белок глютен, который даже для здоровых людей является пищевым раздражителем.

Таким образом, рисовая мука находит широкое применение при лечебном и диетическом питании.

Области применения муки рисовой: детское и диетическое питание ( в производстве быстро завариваемых каш и растительных консервов); производство мясных консервов, паштетов, сосисок, колбас, мясного фарша; производство сырков, майонезов, вареной сгущенки, йогуртов, соусов, кетчупов; производство хлебобулочных, кондитерских, макаронных изделий, пеллетов( чипсы ); производство рыбных консервов, котлет, селедочного масла. Панировка: рисовая мука как наилучшее средство для сухой панировки курицы, рыбы, овощей и картофельных котлет.

Используя рисовую муку при производстве колбасных изделий, заменяем нативные и химически модифицированные крахмалы, превосходящие ее по стоимости, сокращаем термопотери и увеличиваем выход готовых изделий. В молочной промышленности рисовую муку можно использовать, как эффективный загуститель предотвращающий расслоение после замешивания. При добавлении рисовой муки к низким сортам пшеничной муки получаются изделия более светлых оттенков, что делает актуальным применение рисовой муки во многих рецептах кондитерских изделий. В производстве макаронных изделий рисовая мука применяется для укрепления структуры макаронной продукции. При производстве изделий переработки рыбопродуктов в случае, когда содержание свободной влаги в рыбных изделиях нежелательно и требуется усилить связь между его компонентами, предлагаем в рыбное сырье вводить добавку – рисовую муку.

Стоит отметить, что у производителей на базе рисовой муки есть возможность производить самую разнообразную продукцию в хлебопекарном, мясном или молочном производстве, при производстве макарон, соусов, кетчупов, майонезов и даже мороженого.

Использование рисовой муки при производстве колбасных изделий и мясных полуфабрикатов в качестве загустителя и стабилизатора давно известно и широко распространено за рубежом. Она не только великолепно заменяетнaтивные и химически модифицированные крахмалы, концентраты иизоляты соевых белков и их модифицированныe препараты, превосходящие ее по стоимости, но и увеличивает выход готовых изделий, сокращаеттермопотери и не изменяет содержание белка в конечном продукте, придавая изделиям приятный вкус и внешний вид.

По биологической ценности белка, содержанию высококачественного крахмала рисовая мука занимает первое место среди других видов злаковой муки. Рисовая мука относится к безклейковинному крахмалосодержащемусырью. Это - прекрасный загуститель, источник большого спектра природных микроэлементов, витаминов и минеральных веществ.

Характеристика рисовой муки

Органолептические свойства

 

Внешний вид и цвет

порошок белого цвета

Вкус и запах

нейтральный

Физико-химические параметры

 

Влажность, % не более

15,0

Кислотность, градусы, не более

2,5

Зольность, %, не более

0,75

Kрупность помола, менее

200 мкм (0,20мм)

Метод получения

драный возвратный помол на вальцевых станках

Пищевая и энергетическая ценность 100г муки:

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Kалорийность, ккал

7,3

0,7

74,0

321

В отличие от генетически модифицированных добавок, часто применяемых в мясном производстве, рисовая мука - естественный продукт. С точно зрения производства мясопродуктов, рисовая мука имеет следующие преимущества:

  • Ее можно добавлять в мясное сырье, как в сухом, так и вгидратированном виде.
  • Она связывает воду в соотношении 1:4 - 1:4,5.
  • Уменьшает потери мясного сырья.
  • Повышает сочность конечного продукта.
  • Имеет высокую пищевую ценность.
  • Образовывает устойчивые гели.

Влагообразующая способность рисовой муки:

При производстве рубленых полуфабрикатов, в том числе пельменей

100%

При производстве колбасных изделий

600%

Жироудерживающая способность

180%

В рисовой муке  нет жира (в отличие от соевой муки и соевого изолята), что позволяет мясопродуктам сохранять свойственный им вкус после термообработки.

Рекомендации по применению

Рисовую муку рекомендуется применять как добавку при производстве таких мясных изделий, как:

  • Kолбасы вареные, колбасы варено-копченые;
  • Kолбасы полукопченые;
  • Сосиски, сардельки;
  • Пельмени;
  • Мясные фрикадельки;
  • Мясные фрикадельки;
  • Мясные фрикадельки;
  • Печеночные паштеты;
  • Kондитерские начинки

Рисовая мука необработанная имеет следующие физико-химические параметры:

Влажность, %, не более

15.0

Kислотность, градусы, не более

2.5

Зольность, %, не более

0.75

Размер частиц муки, не более

200 мкм (0,2 мм)

Рисовая мука применяется как нативный крахмал в тех продуктах, в которых содержится излишнее количество воды и эту воду необходимо связать, чтобы сохранить структуру продукта.

Структурированные рисовой мукой продукты не имеют крахмалистого привкуса и на этом фоне чётко ощущаются все нюансы вкуса других компонентов.

Рисовая мука не имеет ограничений по предельно-допустимой концентрации (ПД) или ЛД50, так как является абсолютно натуральным продуктом, не прошедшим никакой химической обработки.

Рисовая мука может быть использована при производстве молочных продуктов в качестве натурального заменителя модифицированного крахмала и других загустителей-структурообразователей.

Рисовая мука также широко применяется для как натуральный загуститель и стабилизатор при производстве сырков, плавленых сыров, вареной сгущенки и йогуртов.

Важно отметить, что в последнее время успешно ведутся экспериментальные работы по использованию рисовой муки в производстве искусственного молока.

Традиционно применение рисовой муки в молочной промышленности как загустителя для мороженого.

Мороженое

Например, традиционное индийское мороженое «Kулфи», которое не содержит яйца. Это мороженое тверже, чем обычное, поэтому его вынимают из морозильной камеры и ставят в холодильник за 2-3 часа до употребления, чтобы оно немного размягчилось.

Состав: 2 ст. л. рисовой муки, 1 ст. л. розовой воды, 10 чашек (2,3 л) коровьего молока, 1/2 ч. л. молотого кардамона, 2/3 чашки (125 г) сахара, 4 ст. л. толченых фисташек.

Приготовление: Смешать рисовую муку и 4 ст. л. молока. Вскипятить остальное молоко и держить на огне 45 мин, периодически помешивая, пока его объем не уменьшится на одну треть. Влить в него рисовое тесто, добавить толченые фисташки и сахар. Варить еще 10 мин, затем снять с огня.

Добавьте розовую воду и молотый кардамон. Охладить до комнатной температуры, затем разлить по формам и поставить в морозильную камеру.Kаждые 20-30 мин помешивать, разбивая образующиеся кристаллы. КKогдамороженое окончательно загустеет, оставить его замораживаться.

В кулфи можно добавлять цикорий, ваниль, пюре из ягод, толченый фундук или кешью.

Время приготовления -1 час 15 мин. Время замораживания - 2 часа.

Также традиционным является применение рисовой муки в молочной промышленности для изготовления рисово-молочных десертов. Особенно это характерно для молочной промышленности Франции. Это желированные илижелированные и запечённые молочно-рисовые пудинги и десерты.
Во Франции эти продукты выведены в отдельную группу молочных продуктов.

Рецепт бланманже.

Состав: 1,5 л молока (или 1 л молока и 0,5 л сливок), 1 стакан любых толченых орехов (фундук, грецкие), 50-75 г рисовой муки, сахар, мускатный орех, цедра лимона - по вкусу.

Приготовление: Муку развести в 0,5 л холодного молока, остальное молоко и сливки вскипятить, всыпать орехи и вливать постепенно молоко с рисовой мукой, непрерывно помешивая. Добавить сахар, пряности и варить дозагустения.